Review: Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Produk Fermentasi Sayuran

Review: Effect of Salt Concentration on Fermented Vegetable Products

Authors

  • Leny Anggraeni Universitas Garut
  • Novriyanti Lubis Univrsitas Garut
  • Effan Cahyati Junaedi Universitas Garut

DOI:

https://doi.org/10.25026/jsk.v3i6.459

Keywords:

Fermentation, kimchi, sauerkraut, pickled

Abstract

Sayuran mudah layu dan busuk setelah panen. Sebagai metode pengawetan makanan, fermentasi telah diterapkan pada fermentasi sayuran: kimchi, sauerkraut, dan pickle. Proses penambahan garam merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap proses fermentasi. Fokus artikel ini adalah untuk mengkaji pengaruh konsentrasi garam terhadap sayuran yang difermentasi (kimchi, sauerkraut, dan acar). Artikel ini membahas pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar air, total asam yang dititrasi (asam laktat), total bakteri asam laktat, dan uji organoleptik untuk produk fermentasi  sayuran.

References

References

[1] D. A. A. Yuarini, I. K. Satriawan, and I. D. P. O. Suardi, 2015. “Strategi Peningkatan Kualitas Produk Sayuran Segar Organik pada CV. Golden Leaf Farm Bali”, J. Manaj. Agribisnis, vol. 3, no. 2, pp. 93–109.
[2] A. B. F. Azka, M. T. Santriadi, and M. N. Kholis, “Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Kimchi”, Agroindustrial Technol. J., vol. 02, no. 01, pp. 91–97, 2018, doi: http://dx.doi.org/10.21111/atj.v2i1.2818.
[3] A. Nudayanto and E. Zubaidah, “Isolasi Bakteri Asam Laktat Penghasil Eksopolisakarida dari Kimchi”, J. Pangan dan Argoindustri, vol. 3, no. 2, pp. 743–748, 2015.
[4] R. Hayati, R. Fadhil, and R. Agustina, “Analisis Kualitas Sauerkraut (Asinan Jerman) dari Kol (Brassica oleracea) Selama Fermentasi dengan Variasi Konsentrasi Garam”, Rona Tek. Pertan., vol. 10, no. 2, pp. 18–34, 2017, doi: 10.17969/rtp.v10i2.8937.
[5] S. Susilowati, S. Laia, and H. Purnomo, “The Effect of Salt Concentration and Fermentation Time on pH Value, Total Acidity and Microbial Characteristic of Pickled Ginger (Zingiber officinale Rosc.)”, Int. Food Res. J., vol. 25, no. 6, pp. 2301–2306, 2018.
[6] L. D. D. Arini, “Pemanfaatan Bakteri Baik dalam Pembuatan Makanan”, Biomedika, vol. 10, no. 1, pp. 1–11, 2017.
[7] Setiawan, N. Yuliana, and S. Setyani, “Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Warna, Total Asam dan Total Bakteri Asam Laktat Pikel Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas var Ayamurasaki) Selama Fermentasi”, J. Teknol. Ind. dan Has. Pertan., vol. 18, no. 1, pp. 42–51, 2013.
[8] R. Saskia, U. Pato, and Rahmayuni, “Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Kadar HCN dan Penilaian Sensori Pikel Rebung”, Jom FAPERTA, vol. 4, no. 1, pp. 1–11, 2017.
[9] N. M. I. H. Arihantana and D. P. K. Partiwi, “Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Indigenous dari Sawi Asin Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria From " Sawi Asin " (Fermented Vegetable)”, Media Ilm. Teknol. Pangan, vol. 2, no. 1, pp. 41–50, 2015.
[10] J.-H. Lee et al., “Analysis of Microbiological Contamination in Kimchi and Its Ingredients”, J. Food Hyg. Saf., vol. 33, no. 2, pp. 94–101, 2018, doi: 10.13103/jfhs.2018.33.2.94.
[11] H.-L. Jang et al., “Changes in Nutritional Composition and Physicochemical Properties of Mustard Leaf (Brassica juncea) Kimchi during Fermentation”, Korean J. Food Nutr., vol. 29, no. 5, pp. 706–715, 2016, doi: 10.9799/ksfan.2016.29.5.706.
[12] Codex Alimentarius Internasional Food Standar. Standar for Kimchi, 2017.
[13] Yusmarini, U. Pato, V. S. Johan, S. Fitriani, Rahmayuni, and P. F. Zelviani, “Karakteristik Asinan Kubis yang Dibuat dengan Penambahan Isolat Lactobacillus plantarum 1”, J. Teknol. Pangan, vol. 13, no. 1, pp. 39–47, 2019, doi: 10.33005/jtp.v13i1.1542.
[14] R. Fevria and I. Hartanto, “Isolation and Characterization of Lactic Acid Bacteria (Lactobacillus sp) from Sauerkraut with the addition of Cayenne Pepper”, Bioscience, vol. 3, no. 2, p. 169, 2019, doi: 10.24036/0201932106355-0-00.
[15] Badan Standar Nasional, “Sauerkraut Dalam Kemasan SNI 01.2600.1992”, 1992.
[16] Kenya Standar, “Pickled Fruits and Vegetables - Specification. DKS 2687: 2016”, 2016.
[17] C. Lestari and I. Suhaidi, “Pengaruh konsentrasi larutan garam dan suhu fermentasi terhadap mutu kimchi lobak”, J. Rekayasa Pangan dan Pertan., vol. 5, no. 1, pp. 34–41, 2017.
[18] A. C. Iwansyah, L. G. Patiya, and H. Hervelly, “Pengaruh Konsentrasi Natrium Klorida dan Lama Fermentasi pada Mutu Fisikokimia, Mikrobiologi, dan Sensori Kimchi Rebung”, Ind. J. Teknol. dan Manaj. Agroindustri, vol. 8, no. 3, pp. 227–237, 2019, doi: 10.21776/ub.industria.2019.008.03.7.
[19] K. A. Buckle, R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wootton, Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiano. UI Press - Jakarta, 2009.
[20] F. Kusnandar, Kimia Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat, 2011.
[21] R. Nakdiyani and S. C. Batubara, “Mutu Sauerkraut Kubis Dan Wortel Grade Rendah Dengan Konsentrasi Garam Yang Berbeda”, J. Teknol. Pangan dan Kesehat., vol. 1, no. 2, pp. 101–112, 2019.
[22] A. Menconi et al., “Identification and Characterization of Lactic Acid Bacteria in a Commercial Probiotic Culture”, Biosci. Microbiota, Food Heal., vol. 33, no. 2, pp. 25–30, 2014.
[23] C. Utama and A. Mulyanto, “Potensi Limbah Pasar Sayur Menjadi Starter Fermentasi”, J. Kesehat., vol. 2, no. 1, pp. 6–13, 2009.
[24] A. Tabatabaei-Yazdi, B. Alizadeh-Behbahani, and A. Mortazavi, “Effect of Temperature and Salt Concentration on Microbial Changes During Tarkhineh Fermentation”, Sci. J. Biol. Sci., vol. 2, no. 1, pp. 8–16, 2013.
[25] C. Ibourahema, R. D. Dauphin, D. Jacqueline, and P. Thonart, “Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from Poultry Farms in Senegal”, African J. Biotechnol., vol. 7, no. 12, pp. 2006–2012, 2008.
[26] D. L. Simbolon, Yusmarini, and A. Ali, “Viabilitas Lactobacillus plantarum 1 yang Diisolasi Dari Industri Pengolahan Pati Sagu Terhadap Garam Empedu”, Jom Faperta, vol. 3, no. 1, pp. 1–6, 2016.
[27] F. Breidt, R. F. M. Feeters, I. P. Diaz, and C. H. Lee., Fermented Vegetables. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 4th Ed. ASM Press, Washington, 2013.
[28] Kusumaningrum, Yusmarini, and A. Ali, “Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Amilolitik dari Industri Pengolahan Pati Sagu”, Jom FAPERTA, vol. 2, no. 1, 2015.
[29] Y. Yusmarini, U. Pato, V. S. Johan, A. Ali, and K. Kusumaningrum, “Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Amilolitik dari Industri Pengolahan Pati Sagu”, Agritech, vol. 37, no. 1, p. 96, 2017, doi: 10.22146/agritech.17014.
[30] B. Yolanda and V. I. Meitiniarti, “Isolasi Bakteri Asam Laktat dari Kimchi dan Kemampuannya Menghasilkan Zat Anti Bakteri”, Scr. Biol., vol. 4, no. 3, p. 165, 2017, doi: 10.20884/1.sb.2017.4.3.447.
[31] C. N. Halim and E. Zubaidah, “Studi Kemampuan Probiotik Isolat Bakteri Asam Laktat Penghasil Eksopolisakarida Tinggi Asal Sawi Asin (Brassica( Brassica juncea )”, J. Pangan dan Argoindustri, vol. 1, no. 1, pp. 129–137, 2013.
[32] N. Udomsil, S. Rodtong, S. Tanasupawat, and J. Yongsawatdigul, “Proteinase-Producing Halophilic Lactic Acid Bacteria Isolated from Fish Sauce Fermentation and Their Ability to Produce Volatile Compounds”, Int. J. Food Microbiol., vol. 141, no. 3, pp. 186–194, 2010, doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.05.016.
[33] L. S. F. Ahmadsah, S. G. Min, S. K. Han, Y. Hong, and H. Y. Kim, “Effect of Low Salt Concentrations on Microbial Changes During Kimchi Fermentation Monitored by PCR-DGGE and Their Sensory Acceptance”, J. Microbiol. Biotechnol., vol. 25, no. 12, pp. 2049–2057, 2015, doi: 10.4014/jmb.1506.06058.

Downloads

Published

2021-12-31

How to Cite

Anggraeni, L., Lubis, N., & Junaedi, E. C. (2021). Review: Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Produk Fermentasi Sayuran: Review: Effect of Salt Concentration on Fermented Vegetable Products. Jurnal Sains Dan Kesehatan, 3(6), 891–899. https://doi.org/10.25026/jsk.v3i6.459