Perbandingan Karakteristik Kimiawi Ekstrak Brokoli Terfermentasi dengan Variasi Konsentrasi Kultur Kambucha Sebagai Minuman Fungsional

  • Yati Maryati Pusat Penelitian Kimia LIPI, Kawasan Puspiptek Serpong, Tangerang 15310 Indonesia
  • Agustine Susilowati Pusat Penelitian Kimia LIPI, Kawasan Puspiptek Serpong, Tangerang 15310 Indonesia
  • Puspa D. Lotulung Pusat Penelitian Kimia LIPI, Kawasan Puspiptek Serpong, Tangerang 15310 Indonesia

Abstract

Minuman fungsional berbasis sayuran terfermentasi terus dikembangkan. Ekstrak brokoli yang difermentasi oleh starter kultur kombucha atau SCOBY (a symbiotic colony of yeast) dapat berkhasiat sebagai minuman probiotik yang ditujukan untuk meningkatkan kesehatan, mengeluarkan racun dalam tubuh, meningkatkan antibodi, memperbaiki dan memaksimalkan fungsi organ tubuh. Tujuan penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perbandingan karakteristik kimiawi hasil fermentasi ekstrak brokoli dengan konsentrasi kultur yang berbeda sebagai minuman fungsional yang dilakukan terhadap perubahan kadar total asam, total polifenol, gula reduksi, dan identifikasi antioksidan dari kondisi optimum. Formulasi ekstrak brokoli difermentasi dengan variasi kultur starter kambucha sebesar 15%, 25% dan 35%v/v, dievaluasi terhadap perubahan karakteristik selama waktu fermentasi (0, 6, dan 12 hari). Hasil penelitian memperlihatkan bahwa fermentasi minuman fungsional brokoli dengan konsentrasi kultur starter yang berbeda berpengaruh terhadap total polifenol, total asam dan total sel bakteri, dan identifikasi antioksidan yang dihasilkan. Kondisi optimum diperoleh pada konsentrasi kultur starter kambucha 15% selama fermentasi 6 hari berdasarkan total asam 3,63%, protein terlarut 0,29mg/mL, gula reduksi 272.81mg/mL, total polifenol 0,58%. Identifikasi antioksidan pada ektrak sayuran brokoli pada kondisi optimum juga dilakukan analisa melalui LC-MS.

References

[1] Dufresne, C. 2000 Tea, Kombucha, and health: a review. Food Research International 33: 409-421.

[2] Singleton VL, Lamuela-Raventos RM, 1999. Analysis of total phenols and other oxi-dation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods Enzymol 299:152–78

[3] Eichhorn, P., and Knepper, T. P., 2001, Electrospray ionization mass spectrometric studies on the amphoteric surfactant cocamidopropylbetaine, Journal of Masspectrometry, Vol. 36, pp. 677 – 684.

[4] Jayabalan, R., Subathradevi, P., Marimuthu, S., Sathishkumar, M., and Swaminathan, K., 2008, Changes in free-radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation, Food Chemistry, Vol. 109, pp. 227–234.

[5] Haslam, E., 2003, Thoughts on thearubigins, Phytochemistry, Vol. 64, pp. 61-73

[6] Nainggolan, J. 2009. Kajian pertumbuhan bakteri acetobacter sp. dalam kombucha rosela merah (hibiscus sabdariffa) pada kadar gula dan lama fermentasi yang berbeda. Tesis. Universitas Sumatra Utara: Medan.

[7] Chu, S.C., and Chen, C., 2006, Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha, Food Chemistry, Vol. 98, pp. 502–507

[8] Greenwalt CJ, RA Ledford, KH Steinkraus., 1998. Determination and Characterization of the Antimicrobial Activity of the Fermented Tea Kombucha, LWT - Food Science and Technology, Volume 31, Issue 3, April 1998, Pages 291-296.

[9] Liu, C.H., Hsu, W.H., Lee, F.L
Published
2018-12-31
How to Cite
Maryati, Y., Susilowati, A., & Lotulung, P. D. (2018). Perbandingan Karakteristik Kimiawi Ekstrak Brokoli Terfermentasi dengan Variasi Konsentrasi Kultur Kambucha Sebagai Minuman Fungsional. Jurnal Sains Dan Kesehatan, 1(10), 570-579. https://doi.org/10.25026/jsk.v1i10.92